formaggi: un abbinamento impegnativo anche per l'esperto...
...le teorie circa l’abbinamento cibo-vino sono molteplici, vige peraltro - e per fortuna - grande libertà di scelta individuale. In sintesi, quella per contrasto – importantissima, caldeggiata da alcuni sommelier - insegue nel vino sentori opposti al cibo (un vino dalla valida acidità induce una salivazione che sgrassa la bocca dai cibi). Quella per affinità insegue nel vino caratteri analoghi al cibo (il panforte chiede passiti, il panettone chiede spumanti dolci, si tratta comunque di vini dolci col dolce), e abbina un vino di corpo ad un piatto elaborato, di forte struttura. Quella per territorio abbina a cibi di un luogo vini del medesimo luogo, da vitigni in genere autoctoni (salumi dell’Emilia e vino Lambrusco, chianina alla fiorentina e vino Chianti...). Quella per tradizione abbina ad un cibo i vini che storicamente gli si sono sempre avvicinati (al tartufo si usano abbinare ad esempio i Traminer aromatici, talora quelli alsaziani). Quella per stagionalità è intuitiva, un Barolo sposa ricette "invernali" dinanzi al caminetto, un Vermentino fresco è perfetto per una cena estiva light seafood and vegetables. Ultimately, they say that fat Calls acid / effervescent, anointed with oil tannic, fruity / bitter the soft, succulent that dehydrates the alcohol (and softness to counter the bitter taste) . But should not exceed on simplicity: that wine ask for salami? Depends, the ham is different from soppressata Calabria Emilia. And the lasagna? It depends on the recipe is different from Bologna "to Portofino. And the pizza? It depends, one with cheese and arugula is different from the one with sausage and peppers. Conversely, one can say with some certainty that a plate of spaghetti pomodoro sposi bene un rosato giovane. Che le troffie col pesto sposino bene un Pigato. E la carne? Dipende. Così come si può anzi si deve abbinare un rosato o un rosso al pesce quando cucinato in guazzetto. Per quanto attiene ai formaggi, buona norma è abbinare bianchi freschi e sapidi ai formaggi a pasta molle (ricotte, crescenze, robiole, caprini…), che solitamente offrono un lieve aroma di latte e una lieve nota acida. Formaggi a medio-alta stagionatura (provolone, parmigiano…) hanno un’intensità più pungente, chiedono bianchi maturi, profumati e morbidi, in grado di compensare la grassezza (Sauvignon, Vernacce), o rossi con valida persistenza e con tannicità non aggressiva (Pinot neri, Merlot). The blue cheeses (gorgonzola, castelmagno) rely on the persistence of the past and the mold - or even the fortified - because white people would be overwhelmed and ill-tannic red is combined with the bitter taste of the cheese. Finally, the fruit does not love wine, despite the "exceptions" represented by the peaches in Muscat, chestnuts with new wines, from the melon in Porto. Of course, if the fruit is in the crust, where pastry cream and "engage" the mouth, a nice pink Moscato or Brachetto may starred an ideal role. Do not mix wine never even ice cream, an inhibitor of the receptors. Finally, the chocolate with the increase in the percentage of cocoa boosts the bitterness, and this food tannico vanta anche un’infinita persistenza in bocca. Passiti e liquorosi sono i partner più indicati, sino ad arrivare alle degustazioni con Barolo chinato, con Armagnac e con i rhum.
Umberto Curti, Ligucibario & Liguricettario
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